十大城市家庭厨房调查三减,知与行有差

本报记者罗晨通讯员褚怡冰

　　居民营养与慢性病状况是反映国家经济社会发展、卫生保健水平和人口健康素质的重要指标。《中国居民营养与慢性病状况报告（年）》指出，近年来，我国居民的超重肥胖问题不断凸显，慢性病患病/发病仍呈上升趋势。城乡各年龄组居民超重肥胖率继续上升，有超过一半的成年居民超重或肥胖，6—17岁、6岁以下儿童青少年超重肥胖率分别达到19%和10.4%。超重肥胖是引发心脑血管疾病、糖尿病和多种癌症等疾病的重要危险因素。《国民营养计划(—年)》提出，要积极推进全民健康生活方式行动，广泛开展以“三减三健”为重点的专项行动；健康中国行动也提出了“减盐、减油、减糖”的具体要求，这也是控制肥胖及相关慢性疾病的一项重要措施。

　　但围绕“三减”，目前政府、食品行业和消费者在“怎么看”到“怎么办”的各层面均存在一定差异。为更深入地了解中国消费者的日常饮食和家庭厨房行为情况，指导公众科学合理进行“三减”，科信食品与健康信息交流中心发起十大城市家庭厨房三减调查。日前，科信中心发布调查结果《十大城市家庭厨房“三减”调查报告（年）》（以下简称《报告》）。《报告》以北京、上海、广州、深圳等4个一线城市和成都、杭州、重庆、武汉、西安、苏州等6个新一线城市为样本城市。结果显示，几个城市的大多数消费者不知晓盐油糖建议摄入量，家庭烹调“三减”不足，营养与健康素养仍有提升空间。

消费者三成不知BMI

大多数不知盐油糖建议摄入量

　　我国健康成人的体质指数BMI应在18.5—23.9，体重过高或过低都是不健康的表现。调查显示，42.86%的消费者体重处于健康水平，但依然有超两成（22.50%）消费者超重或肥胖（BMI＞24.0）。考虑到有30.48%的消费者对体质指数不了解，可能实际超重和肥胖的人群更多，这与《中国居民营养与慢性病状况报告（年）》中“超过一半的成年居民超重或肥胖”的情况基本吻合。

　　在衡量肥胖程度时，体重是最直观的指标，BMI则能反映体脂增加的百分含量。调查显示，不了解什么是体质指数的青年达到了29.21%。其中，高学历人群则更加 　　我国居民膳食指南建议，成人每天食盐摄入量不宜超过6g；烹调油摄入量应控制在25—30g；添加糖摄入量每天不超过50g，最好控制在25g以下。本次调查显示，三道题正确率最高不超过三分之一，大多数消费者不知晓盐油糖建议摄入量。相比之下，消费者对食用盐建议摄入量的掌握情况相对较好。健康中国行动提出，“到年和年，全国居民健康素养水平分别不低于22%和30%。”可见，消费者的健康素养提升仍任重道远。

日常饮食有了“三减”意识

外卖高热量重口味依然常见

　　部分消费者高度依赖外卖和在外就餐调查显示，过去3天，超过七成消费者曾在外就餐或点外卖（不含早餐）。21.63%消费者高度依赖外卖和在外就餐，17.59%消费者平均每天都有1—2顿饭选择在外就餐或点外卖，还有4.04%消费者几乎顿顿都在外就餐或点外卖，在这4.04%消费者中，男性是女性的2.93倍。

　　在外就餐或点外卖选择以“吃饱”为主调查显示，在外就餐或点外卖时，消费者更偏好“面、米线、饺子、馄饨”，“盒饭、盖饭、炒饭”，“麻辣烫、麻辣香锅、火锅”等高碳水、高热量菜品，而“重口味”菜品为常见选项。

　　男性和女性在选择食物时存在一定差异。除最受欢迎的面线类菜品之外，男性消费者更喜欢“盒饭、盖饭、炒饭（52.2%）”，而女性消费者则更偏好“麻辣烫、麻辣香锅、火锅（40.49%）”。调查同时发现，近20%的消费者首选“面包、甜点、奶茶”，这其中三分之二为女性。此外，消费者的选择存在地域差异，上海消费者喜欢点“轻食、沙拉”（24.55%）；而北京消费者喜欢点“汉堡薯条、比萨意面”（24.87%）；而最喜欢点“面包、甜点、奶茶”的为广州消费者（23.28%）。

　　六成消费者会选“减糖”饮料，三成消费者点餐时会注意“三减”调查显示，点饮品时，58.16%消费者会主动要求少糖或无糖；点餐时，31.47%消费者会主动要求商家少放盐、油、糖。

　　两成消费者习惯以咸菜等高盐食品佐餐，北京、重庆、浙江居首咸菜、酱料是家庭常见的“隐形盐”来源之一，有16.23%消费者经常以之佐餐，另有4.2%消费者每天食用。交叉分析显示，最爱吃小菜/酱料的是北京、重庆、杭州的居民；而最不爱吃这类高盐食品的是西安和深圳居民；令人意外的是，尽管“四川泡菜”闻名遐迩，但大部分四川消费者却并不经常以小菜佐餐，只是偶尔食用（77.81%）。

　　多数儿童在就餐时不喝饮料仅有少数儿童在吃饭时会喝饮料。交叉分析显示，相对于选择含糖饮料的家长，为孩子选择无糖饮料的家长掌握科学三减相关知识的情况更好，健康素养更高。

　　大部分儿童以蔬果、奶制品、坚果为零食儿童在家常吃的零食排名前三分别为“水果、能生吃的新鲜蔬菜”（61.85%）、“牛奶、酸奶、奶酪等”（51.48%）、“坚果，如瓜子、花生、核桃等”（32.33%），这些零食富含维生素、矿物质、膳食纤维、蛋白质、多不饱和脂肪酸。

　　由于本次调查在夏季进行，因此有29.84%家庭选择冰淇淋、雪糕作为孩子最常吃的零食之一，仅次于坚果类。调查同时发现，选择“饼干、面包、蛋糕”“含糖饮料”“薯片、爆米花、虾条等”作为孩子在家常吃零食的家庭分别为24.75%、18.84%和17.28%。

超八成消费者知晓应当清淡饮食

但限油限盐工具使用不足

　　煸炒、爆炒是家庭最常用的烹调方法家庭厨房最常用的烹调方法分别为“煸炒、爆炒”（63.89%）、“红烧、烩焖”（49.79%）、“煨炖、煲汤”（47.88%），紧随其后的是“清蒸、白灼”（47.41%）。在调查结果中排名前三的烹调方法可能会使用更多的盐、油、糖。女性更爱使用“凉拌”这种可减少烹调油摄入量、相对清淡的烹调方法，但“凉拌”在家庭厨房的出现频率则仅为24.31%。随着家庭月收入范围的增高，选择“清蒸、白灼”的家庭由34.83%增加至50.99%。

　　人们普遍认为“煲汤”更加养生，根据调查结果，过半数女性在日常烹饪中经常“煨炖、煲汤”。但需要注意的是，这种烹调方法可能反而会使用较多的盐，也会因为汤中浮油而导致油脂摄入过多。此外有17.18%消费者最常用的烹调方法是“煎、炸”，这种方式很容易摄入过多油脂，增加超重及肥胖风险。

　　超过八成消费者知道应该清淡饮食83.84%消费者知道应该清淡饮食。调查同时发现，超重人群在此方面的意识则较低一些。但结合消费者对“三减”知识尚掌握不足的情况，可以推断——尽管消费者对健康越来越 　　不到四成家庭使用限盐勺限盐勺可以有效量化烹饪用盐的使用，帮助消费者合理控盐，但消费者很少有使用限盐勺的习惯。调查显示，51.92%的家庭不使用限盐勺，甚至还有11.77%家庭根本不了解限盐勺。

　　多数消费者习惯用调味品提鲜，三成消费者使用减盐酱油酱油、鸡精、味精等是家庭厨房中常用的提鲜调味品，它们的呈味物质主要是呈味核苷酸和氨基酸的钠盐，在提供相同程度鲜味的同时，钠的摄入量更低，有助于减盐。

　　酱油是烹饪过程中提鲜的首选，也是钠的重要来源。调查显示，96.28%的家庭有使用酱油调味的习惯。在消费者日常控盐过程中，选择减盐酱油有助于控制钠的摄入，本次调查显示，已有34.04%家庭主动选择减盐酱油。鸡精和味精深受消费者喜爱，经常使用鸡精、味精的家庭中，选择“多数菜使用”或“每道菜都会使用”的家庭分别占比33.63%和23.64%。

　　过半家庭烹调用糖调味，仅一成左右家庭使用甜味剂很多家庭在烹调时有使用糖给食物调味的习惯。调查显示，54.92%家庭在烹饪时使用糖调味，其中，每道菜都要用、多数菜使用的家庭分别占比5.74%、19.76%。从地域来看，上海消费者最嗜甜，68.53%的上海家庭烹饪时用糖，且34.53%上海家庭用糖频率较高。

　　甜味剂在食品、饮料行业中很常见，是糖的一种替代品，它可以提供甜味，但能量很低或者不含能量。本次调查显示，有12.82%消费者在家庭烹饪过程中也使用木糖醇、赤藓糖醇等甜味剂，且这些家庭多来自北京、上海、广州等一线城市。

　　六成家庭烹饪时使用动物油，仅三成家庭使用“限油壶”调查显示，59.21%的家庭在烹饪时使用动物油，且有16.71%家庭使用频率较高（选择“每道菜都要用”“多数菜使用”），使用频率较高的家庭多位于广州和川渝地区。在被调查家庭中，仅有30.13%家庭使用限油壶，12.54%家庭不了解限油壶。

加强“三减”科学指导

促进食业转型升级

　　针对以上调查结果，科信中心发布城市家庭烹饪建议：

　　建议消费者合理搭配膳食，培养清淡口味目前，我国居民超重和肥胖现象较为普遍。建议消费者平时要学会了解和掌握自身BMI和腰围情况，并养成合理健康的饮食和生活习惯。在外就餐或点外卖时，要根据一起就餐的人数合理点菜，促进健康并减少浪费；同时，注意荤素搭配，尽量多点清淡口味菜品，少点一些重口味菜品；并逐渐养成要求商家少放盐、油、糖的习惯。在家庭烹饪时，多使用限油壶、限盐勺等健康支持工具及减盐酱油、甜味剂等“三减”产品，多用蒸、煮、白灼和凉拌等健康烹饪方式，少吃煎炸烧烤食品，减少动物油脂使用，选择低糖食品或者无糖食品，鼓励儿童多饮水，尽量选择无糖饮料，改善生活习惯，做到“科学三减”。

　　建议餐饮行业继续加大“三减”产品研发创新，为消费者提供更多健康选择餐饮行业应将食堂、餐厅融入更多营养元素和科学就餐的指导，多开发美味、营养、清淡的新菜品，给消费者提供菜品低盐、低油、低糖选项，并推出不同分量菜品，满足消费者健康需求，减少食物浪费。

　　建议调味品行业开发并着重推广“三减”产品随着健康中国行动的推进，消费者的健康意识逐渐觉醒，应充分认识到消费者的营养健康水平对行业的可持续发展的影响。一方面，调味品企业应加大低钠盐、减盐酱油、甜味剂等“三减”产品研发推广力度，为消费者提供更多选择。另一方面，调味品企业在市场营销过程中应加强“三减”相关知识宣传，帮助消费者正确选择健康产品，养成健康饮食习惯。

　　合理膳食、科学三减是保证健康的基础，也关系到千家万户和居民整体营养健康状况。不合理的膳食行为，特别是高盐、高油、高糖摄入是影响人群健康的主要危险因素，不合理膳食行为会导致肥胖、糖尿病、高血压等疾病的发生发展。目前我国消费者对饮食健康日益重视，但依然缺乏“三减”的科学指导。并且，消费者对“三减”产品的选择行为会促进企业的转型升级。因此建议在政府指导下，社会各界共同行动，充分调动科学家、企业及行业等各方力量，加强“科学三减”宣传引导，促进消费者更

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