戏说新疆民众最喜爱的面食,拉条子

新疆拌面俗称拉条子，因拌面制作时不用擀、压的方法，而是直接用手拉制而成，开水下锅将拉面煮熟捞出，再加入各种蔬菜和牛羊肉抄制而成的菜，搅拌在一起食用，故名拌面；拉条子是包括新疆以及西北各省各族群众都喜欢的一种大众面食，驰名中外，深受新疆各族人民喜爱。拉条子是新疆百姓餐桌最常见的面食，在新疆无论高档餐厅，还是普通餐馆，都有拉条子出售，当然价格会有所区别。内地客人到了新疆，是一定要品尝一顿新疆拉条子。尤其新疆本地人，无论汉族还是民族，到内地出差十天半月，回来后的第一件事，就是吃一顿新疆风味的拉条子，当然，再配上几串烤肉或者烤心、烤肝，佐以大蒜，这拉条子吃的那是一个爽。

新疆拌面因菜的种类繁多，所以有不同的品名，配菜几乎涵盖了所有市场能见到的蔬菜，如白菜、韭菜、辣椒、茄子、豆角、蘑菇、芹菜、蒜苔等，因而就有了过油肉拌面、辣皮子拌面、家常拌面、蘑菇肉拌面、韭菜鸡蛋拌面、酸菜肉拌面等，并佐以牛、羊肉配炒，味道各有千秋，价格有所差别，在新疆常见的拌面主要是过油肉拌面、家常拌面、辣皮子拌面等，蔬菜用的多是大白菜、青红辣椒、洋葱、辣皮子等。一般过油肉拌面价格较高，因放肉较多些，其它拌面则根据相应蔬菜品名、肉少，价格也低些。无论什么品名的拌面，在新疆都称拉条子。

曾经乌鲁木齐有家新开的拌面馆标价元一份，据说全是羯羊肉精制而成，价格不菲，服务也好，除了羊肉分量足，小店在客人等餐时，还贴心的为客人提供一些干果、八泡台茶，当时该店门庭若市，午饭时车水马龙，一座难求。食用后味道确实很好，货真价实，无论面的劲道、火候、粗细都很讲究，菜也炒得很有味道。但是，一份拌面卖这样的高价，毕竟背离了果腹的本意，来此吃饭的人都说好吃，但是都感觉不值；据说后来被物价局约谈，之后就关门歇业了。我感叹，有钱人还是多，普通过油肉拌面最高也就25、28元一份，一般家常拌面18、20元，这元一份拌面，众人还趋之若鹜！真正是有钱任性。

新疆拌面公认比较好吃的南有托克逊拌面，北有昌吉拌面，都是回族同胞做的，比较有味道，面也拉得好。当然维吾尔族同胞做得也各有特色，如南疆的阿图什拌面，也是色香味俱全，在乌鲁木齐的分店有近二、三十年了。以上是笼统而言，具体到各地都有本地有名的拌面馆。记得以前出差，我们几个同事都要提前约好，不在家里吃早餐，如果是去北疆，则在昌吉吃一顿拌面，如果去南疆就在托克逊吃拌面。由于经常出差，我们都知道哪家的拌面好吃，也会判断哪家的拌面有名，如店门前停车多的、吃饭人多的，肯定拌面做得不差。

二、三十年前，那时的拌面确实很好吃，店主起码认真用心去做，所用原料也是实实在在，一份拌面、炒一个菜，我们去的人多，就每人点一个菜，四、五个人就上四、五种菜，每人分一些，各种蔬菜都能吃到。现如今，拌面还是那个拌面，味道却相差十万八千里，过油肉拌面本来应该是羊肉，但现在多数都是牛肉，新疆羊肉和牛肉价格相差较多，食客明知受骗，和店主较真时也很是无奈，店主还理直气壮，说羊肉价格那么高，谁会用羊肉做拌面？怼得食客哑口无言。所以，以前乌鲁木齐有名的几家拌面馆现在都销声匿迹了。当然也有羊肉拌面馆，价格很高不说，味道却没有往昔的风味。除了食客口臭之外，食材和烹制功夫也是重要原因。

在新疆吃拌面，南、北疆还有些许区别。通常我们在北疆吃拌面，一个拌面、一份菜，几瓣大蒜，要提前给店主告知加面，吃完面后，店主会给食客每人上一碗面汤，谓之：原汤化原食。南疆则是吃面前，店里服务员给每人上一大碗当地中药材泡制的茶，加面时也不用食客提前告知，基本都是上面后就给加面，似乎吃大蒜的人也不多，吃完也没有喝面汤的习惯。加面是新疆拌面特有的标签，加面不加价，并且可以加很多次，直到食客吃饱为止。记得曾经我和一个同事去吃拌面，他竟然连续加了六个面，相当于又上了一份面，店主没说什么，也给他加了。另外就是吃面吃大蒜，一份面吃四、五个蒜很正常，男女食客基本都吃蒜，只要是新疆本地人；据说吃面吃蒜增加食欲，还消毒杀菌。

新疆拌面的做法很容易、也很简单，但要做好吃，还是要有些基本操作水平。首先，面一定要选新疆面，关键是和面、醒面、拉面，这都是真功夫。面粉中加少许盐，边少量多次加水，边用筷子同向划圈搅拌，直到全部面粉成絮状无干粉，揉成团即可，盖上盖子防止风干，醒面十五分钟；二次揉，表面可能会开裂，那就继续醒半小时左右。三次揉，可以感觉到，面团柔软有延展性了，揉至光滑，可以看到表面有小气泡，类似做面包“手套膜”的原理，就说明面团已经好了。分成小剂子，可以整块面中间戳个洞，项圈一样，搓成一整个长条环再断开。在案板上擀成长条，或者拎着用手搓。

细长条盘成圈，用手给面条涂一层植物油，也可以盘好后用刷子刷，或用油壶沿缝隙淋上再涂抹，盖盖子继续醒三十分钟左右。拎起一头，面条会由于重力作用自己伸长，顺势用另一手拉扯，感觉接近张力极限停止，再拉下一段，中间不要过分用力以免粗细不均，容易断。一根全部放开后，就可以像拉面大师傅那样，把面条一圈圈套在虎口处，全程不要在某处特别用力，力道轻巧，顺势而为，不要用蛮力。足量水烧开放点盐，沸水下面，浮起后30秒捞出。捞出过冷水的面条控水晾一下，装碗里放几滴香油拌匀，防粘成坨。

其次是备菜，种类不拘，一般新疆菜通常会用到“洋葱（皮牙子）、青红辣椒（辣皮子）、西红柿”，白菜，有讲究的放些蒜苔或茄子、香菇，然后葱姜蒜些许；牛羊肉肥瘦适当，最好用新鲜肉，正宗当然是羊肉，热锅内植物油少许润滑，肥肉切丁煸出油脂，这时可以放点洋葱爆香。瘦肉、葱姜、香菇等依次下锅炒匀，加生抽炒匀，来点蒜末拌匀，就可以出锅了。拌面如果冬天吃，可以用温水和面，先炒菜，这样面可以趁热吃。

转载请注明：http://www.abuoumao.com/hytd/3419.html