好吃的凉面合集来了
凉面的做法细节与详细配比
一，面条的选择
带碱的
手工面
细面
中粗面
阳春面
这里所有的面条基本上含碱量百分之5，也有完全不带碱的，摆摊的话怎么选呢？
先选这两种就行。
细的机压面
中粗的机压面
二，凉面的类型
市面上主要流行的是这种
热干面
宜宾燃面
干拌面
飘香拌面
炸酱面
豌炸面
三，辣椒面与红油的制作
辣椒面的制作与配比
重庆七星椒g
印度红辣椒g
贵州子弹头g
秦椒g(二荆条的一种)
云南文山丘北椒g
1.将以上辣椒准备好，多一点少一点都没有关系。先清洗干净，然后控干水份。
2.将烤盘铺上一层吸油纸，用几根筷子横放在烤盘上垫起来。将所有干辣椒平铺起来。
3.这个时候准备喷壶，加入水g食用油50g
4.将烤箱预热，转90度，用一张餐巾打湿，折叠起来垫住烤箱的门，留个缝排水汽的。
5.这个时候把辣椒放进去，先烤个8分钟。
6.然后翻面烤八分钟，翻面的同时可以喷一点点水。就是第三条准备的这个。
然后摊开来，转石臼反复捣成粗的辣椒面。接着用刷子扫到可以密封的罐子里。
这个又香，又辣的辣椒面就做好了。
红油的制作方法(干拌面的灵魂)
通用万能红油的制作
第一步准备配料
干辣椒配比和需求量
细辣椒面半斤
印度红干辣椒面半斤
子弹头干辣椒面半斤
二斤条干辣椒面1斤
红灯笼干辣椒面1斤
可以把所有的干辣椒买回家，小火稍微煸一下，去蒂，然后用石臼倒碎，这是防止外面打的辣椒面质量不好。
油的配比和需求量
菜籽油5斤
猪油2斤
食用调和油1斤
香料的配比和用量
八角去籽三个
草果拍碎去籽三个
山柰5片
桂皮刮干净的一节15g左右拍碎
小茴香一把15g
香叶五片
这样的香料用热水清洗，浸泡20分钟
小葱段g
洋葱块g
姜片g
胡萝卜g
芹菜段g
香菜g
白芝麻2斤
干紫苏5克
白酒50ml
香醋50ml
第一步准备好一个带盖的铁桶，清洗干净做到无油无水。
用一点食用油将所有的辣椒面倒入桶里用工具拌匀，然后备用
第二步炸蔬菜
锅内加入菜籽油，猪油，多余的，食用油，持续加热到冒泡，目的是为了去除菜籽油的芥酸。将所有的蔬菜控干水份，小火炸至所有食材焦黄，捞出控干油丢弃。
第三步炸香料
所有的香料还是依旧小火炸香，捞出来丢弃
第四步将白芝麻，干紫苏切碎了放入提前拌好的辣椒面里面
第五步
1将菜籽油炸出香味了，锅内伸进筷子微微冒泡了用带柄大铁勺倒入加热的菜油，炸第一次，油倒进去快速搅动，使辣椒受热均匀
2再次升温，炸第二次
3再次升温炸第三次，这个时候可以加入干紫苏叶切碎，15g就够了。
第六步淋入白酒，陈醋，加50g盐搅拌均匀，不用盖盖子，自然冷却即可
凉皮，凉面的灵魂。
可作为钵钵鸡，凉拌菜，冒菜，火锅，辣味烧烤的酱汁，铁板烧，麻辣烫，麻辣拌等等用途
三.芝麻酱的制作(这是三七酱的比例)
几乎所有的面都可以使用，一般都是用二八酱。
选顶好牌花生酱g
选王致和芝麻酱g
用55度温水一点点的加反复搅拌直至稀的粘稠状，然后加点盐调个底味就可以了
四.基础面条的烹制方法
方法一煮制法
以五斤细面为例
准备一个喷油壶，装个毫升的就行。
准备一锅清水10斤将锅内放入约20g盐，大火煮沸，然后下面条煮3分钟左右，期间用那种长约65厘米的木筷子搅拌一下，防止粘底然后用笊篱(你可以理解为抄网)捞起来过凉水，快速捞出控干水份，将面快速摊开，然后均匀的喷上食用油，然后放在大盘里。
当然你可以通过煮制时长来调节面条的口感。
想要软一点煮个3分钟，想要有韧性和嚼劲煮个2分多钟。
这个适用于多种类型的做法
方法二干蒸法
以五斤细面为例
将面条拆散装大盘，分两次，均匀的喷上一点食用油搅拌均匀大火蒸个20分钟
然后捞出来翻个面，继续喷点有蒸10分钟。
这个适用于热干面，干拌面。
五.面条的小料码
5斤面的用量
酸豆角丁1斤
葱花1斤
淡口大头菜丁1斤
黄金豆1斤
花生碎1斤
香菜1斤
宜宾芽菜1斤
榨菜丁1斤
这是所有面条基础款的小料。
六.面条搭配的蔬菜
5斤面的用量
油麦菜2斤
上海青2斤
生菜2斤
七葱油的做法
想要熬好一碗非常好吃的葱油。很简单
准备一斤葱洗干净，葱白和葱绿分开切。
切成小颗粒的园珠备用
这个时候准备一个大碗，放上10g十三香，用香油把它调稀搅拌均匀。
锅内烧三斤调和油，大火烧开，转小火，下入葱白，待葱白变成微微变色以后，用漏网勺捞出来，下葱绿。关火，倒入葱白。
这个时候把油用勺子那么舀到装十三香的大碗里，分次舀。
静止后，过滤掉葱白葱绿。即可。
这样清亮，充满葱油香味的料油就制作好了
所有面条的制作明细
1.热干面
选用二两蒸过以后的面
面碗里加入猪油，一点点生抽2g盐，2克味精
把面条放进来，加入芝麻酱搅拌均匀。
然后加以下配料
酸豆角丁5g
大头菜丁5g
熟花生碎5g
或者榨菜丁5g
三根青菜，5g葱油
然后根据实际情况加辣椒油或者辣椒面
顾客自己拌就行
宜宾燃面
选用二两面，煮的就行，顾客要几两就下几两
面碗里加入一点点面汤，把面放进来。
加入以下小料
花椒面2g
辣椒面5g
盐2g
味精2g
芽菜10g
黄金豆10g
熟花生碎10
青菜三根，葱花，香菜，葱油看顾客选择，然后一拌就好了。
干拌面
面条二两
盐2g
味精2g
生抽5g
葱油5g
花生碎5g
榨菜丁5g
5g食用油
然后辣椒面，红油，葱油。
根据实际情况搭配
青菜三根
飘香拌面
碗里放一点面汤，加入葱油，芝麻酱，生抽，盐2g，味精2g快速一拌，丢三根青菜就行。
炸酱面
选用黄豆酱g
营口大酱g
十芴园甜面酱50g
鸡蛋三个
蚝油40g
盐2g
糖3g
热锅冷油，下酱小火炒香，加入鸡蛋继续炒，加一点点水。炒香了盛到碗里。
取一个面碗，加入葱花，猪油，二两面
炸酱20g黄瓜丝10g，胡萝卜丝5g，千张丝10g加点花生碎10g，三根青菜
然后直接上桌一拌。
豌炸面
黄金豆20g
炸酱20g
红油面5g
辣椒面5g
花椒面2g
盐2g
味精2g
青菜三根
上桌一拌就行。
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