有了滋啦啦响声,这道菜才有灵魂,苏州人告

作为中国八大菜系之一，苏州菜为我们带来了三鲜馄饨，莼菜银鱼汤，蜜汁火方，黄焖栗子鸡等等让人大快朵颐的经典名菜。在苏州菜中还有一道菜堪称经典，那就是响油鳝糊。前几年，一个常驻苏州的朋友邀请我去“人间天堂”一游。在饱揽了苏州园林和太湖美景之后，朋友说还有一个保留项目，那便是响油鳝糊。

我们来到一家藏在小街中的餐馆。餐馆有个小院子，餐馆的主人用假山怪石在院子中布置了一个微缩的园林景观，很有情致。走进餐馆一看，装修虽然谈不上豪华，但也很是“江南”。食客们大多是本地人，个个都操着一口吴侬软语，吓得我这个北方来的丫头都不敢大声说话。

只见餐馆的大堂里有个伙计，提着油壶转来转去。仔细观察才发现，他并不是瞎溜达，每当有响油鳝糊上桌，他就会提来一壶滚烫的油，浇在鳝丝上。伴着油壶的穿行，耳边“滋啦啦”的声音四处响起，终于轮到我们这桌。只见一盘拌着姜丝的鳝段上桌之后，小伙计把油壶嘴一歪，一股滚烫的油柱金光一现；在“滋啦啦”的“响油”声中，盘中的鳝丝已经肉软皮弹。

在热油浇在姜丝上的奇香，我赶快夹起一条鳝丝放在嘴里，鳝丝连着皮的部分很是弹牙，鱼肉则带着焦香，味道鲜美至极，咸中微甜很是恬淡，一点儿没有鱼腥。几筷子下去，我已经被这道菜迷住，准备把它“包圆”了。朋友们笑着问我这个保留节目怎么样？我一时竟找不到能形容这种美味的词语。

朋友告诉我，苏州人吃东西讲究时令：比如小暑黄鳝赛人参，讲的是六，七月份进入夏天之后，黄鳝的营养最丰富。所以响油鳝糊这道菜虽然四季都可以食用，但小暑前后才是最佳的时令。江南水乡盛产河鲜，在河道水塘，甚至水田沟渠中也能寻到黄鳝。在苏州菜中，以黄鳝为主料的有不少菜式，像响油鳝糊、油爆鳝丝，茭白炒鳝丝等等都是苏州人的盘中美餐。

苏州人还讲究在端午节的时候吃“三黄”。这三黄分别是黄鳝，黄鱼和黄豆芽。老辈人会告诉你，小黄鱼用油一炸，不用更多的调料，已经酥脆鲜香。黄豆芽因为形状像是如意，也算是用美食讨个吉利。而黄鳝就讲究一个新鲜，现杀先做，才能达到最佳口感。

这响油鳝糊就是将活鳝用沸水焯一下，用刀划出鳝丝备用。起一锅把猪油烧热，投入葱花煸炒出香气，再把鳝丝下锅炒透。加入料酒和高汤烧开，然后放盐，酱油和糖，转小火盖盖烧十分钟，直到汁水变稠，变成鳝糊。把鳝糊装盘上桌后，由伙计把滚热的麻油一浇，有“滋啦啦”的响声，这道菜才算有了“灵魂”。

这响油鳝糊看似家常，实则工序繁复而且每个环节都要下功夫。会吃的人还会告诉你，在响油鳝糊的制作过程中，酱油和糖的比例非常重要：糖放多了，菜就显得甜腻；而酱油多了味道又会太重，遮住了黄鳝本身的鲜。就是这恰到好处的分寸，好像是不经意，但却带来最到位的人间美味。

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