流动的摊贩城市平民的生存之计与生活之乐

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

在近代中国城市社会，市民日常生活所需为摊贩提供了广阔的生存空间，摊贩则成为城市的流动风景，装点了城市之声、城市之味和城市之乐。

流动的城市之味：食无贵贱，好吃才是硬道理

现今闻名于世的各地小吃，若溯其源头，多为街头摊担小吃。

武汉热干面是20世纪30年代汉口长提街的一个叫李包的食贩最初制作的。他在关帝庙一带靠卖凉粉和汤面为生。有一天，天气异常炎热，不少剩面未卖完，他怕面条发馊变质，便将剩面煮熟沥干，晾在案板上。一不小心，碰倒案上的油壶，麻油泼在面条上。李包见状，无可奈何，只好将面条用油拌匀重新晾放。第二天早上，李包将拌油的熟面条放在沸水里稍烫，捞起沥干入碗，然后加上卖凉粉用的调料，弄得热气腾腾，香气四溢。人们争相购买，吃得津津有味。有人问他卖的是什么面，他脱口而出，说是“热干面”。武汉热干面至此而生并发展至今，成为武汉人早餐必备，而且还卖到全国各地，甚至走出国门。

20世纪20年代汉口的小吃摊点。图片来源：樊枫主编：《绝代风华：一部用艺术链接的城市史》，武汉出版社年版，第页。

而四川担担面则相传是年由自贡一个叫陈包包的小贩所创制的。当年面置一口铜锅，铜锅分为两格，一格炖着老母鸡汤，一格留有清汤；另一头则装着调料、碗筷和洗碗的水桶。煮面的时候把清汤烧开下面，面刚下锅不久就要捞起，装进放有各种调料的碗里；然后舀起一大瓢香气袭人的鸡汤浇进面条，上面放些肉臊与切好的葱末；最后加一勺地道的四川辣酱。卖面的小贩用扁担挑在街上，晃晃悠悠地沿街游走，边走边吆喝：“担担面——担担面——”就这样，担担面一炮成名，成为四川小吃的经典。

四川名菜夫妻肺片起初也是摊担美食。传说过去一对夫妻生活困顿，一直就靠把牛的下脚料肺片（如头皮、蹄子、心肺等）收拾干净，配上各种作料沿街叫卖，聊以糊口，后来逐渐发展成一道著名的小吃。夫妻肺片麻辣鲜香，芹菜、辣椒油红绿映衬，格外诱人，成为成都小吃走向全国的代表。麻辣兔头就像早时的夫妻肺片一样，也是边角废料，常常用小锅煮着，沿街叫卖，后来随着生活的提高，兔头的做法和吃的方式也发生了很多变化，别有一番风味。“成都人以麻辣召告天下，以麻辣促成自己的性格，他们以几百种的小吃告诉所有的人一个真理：吃在成都。”

闻名全国的北京全聚德也是由小贩发展而来的。全聚德创始人杨全仁初到北京时每天到肉市上摆摊售卖鸡鸭，由于他对贩鸭之道揣摩得精细明白，生意就越做越红火，为日后建立“全聚德”累积了资金。而全聚德烤鸭也因外形美观，丰盈饱满，颜色鲜艳，皮脆肉嫩，鲜美酥香赢得了“京师美馔，莫妙于鸭”的美誉，成为北京的标志性品牌。

许多旧时摊担小吃都成为所在城市的品牌与名片，既强化了吃与城市的关联度，也传扬着城市鲜活的口味与印象。人们在街谈巷议时说起那道食品，就想到那座城市；聊起那座城市，也于潜意识中想起了那味吃食。

在中国，人们常讲“民以食为天”，吃乃生活头等大事。口腔化生存成为国人的一种日常生活样态。国人见面都把“吃”挂在嘴边，以“您吃了吗”为相互问候的开场白。无与伦比的美味吃食是无处不在的，最令普通市民钟爱和光顾的还是街边食摊。

市井百姓乐于游公园、逛庙会的重要原因之一，在于这是吃的绝佳场所。在旧时成都的中山公园，“清凉食品上市，冰粉，凉水，凉面，水果……真是应有尽有”。景区里，娃儿们“总是一进山门，就向遍地里摆设的临时摊头跑去，吃了凉面，又吃豆花，应景的小春卷、炒花生、红甘蔗、牧马山的窖藏地瓜，吃了这样，又吃那样，还要扔骰子、转糖饼”。无论大人、小孩都把聚焦点集中在饮食小摊上，“不必中餐与小餐，庵前食货好摊摊。豆花凉粉都玩过，再把红苕捡一盘”，颇有一番醉翁之意不在酒的意味在其中。

劳动人民、穷苦百姓对小摊吃食的热衷被文人鲜活地记录下来。在旧日武汉街头，“尽有机会看见一排苦力车夫，端着一个大菜碗围住一个用炉子担子之类组成的食摊。那是卖的什么呢？汉口独有的中下阶级孩子们作为零食吃的‘豌豆粉’。”对于老武汉的贫苦大众来说，早餐多是在街边摊解决。“大腹迈进馆子吃冰莲汤包。学生们围着吃摇钱粉。卖菜夫站着吃油条。黄包车夫蹲下吃豆皮。穷公务员办公室里啃面窝。徒弟伢扫地之后吃‘剩’鱼面。”

庙会摊贩。图片来源：上海市历史博物馆编：《20世纪初的中国印象——一位美国摄影师的纪录》，上海古籍出版社年版，第19页。

摊担吃食不仅是下层民众所好，也是上层人士的心头爱。上层精英同样对小摊吃食充满着无限好意。鲁迅先生在《弄堂生意古今谈》中听到“闸北一带弄堂内外叫卖零食的声音”，顿感“那些口号也真漂亮，不知道它是从《晚明文选》或《晚明小说》里找过辞汇的呢，实在使我似初到上海的乡下人，一听到就有馋涎欲滴之慨”。“成都春熙东段早上的包子，一分钱一个，甜的咸的都有，每天那里生意总那样兴盛，财政厅职员成了老主顾。”

各色小贩将“民以食为天”的平民文化演绎得格外真切。其所售食品老少咸宜，贫寒者以之充饥，平民百姓与富贵之家以之体验舌尖上的快感。

近代文人群体十分留恋从小贩那感受到的平民生活体验，乐此不疲。周作人曾感叹：“对于挑担推车卖的吃食我一向很有好意，觉得这都是民众性的食物。”朱自清也爱到三教九流汇集的茶馆里享受白果的美味和平民悠闲快乐。梁实秋每天热衷于巷口小摊的早餐时光，因为那里弥漫着平民的生活情调。看见人们吃得那样自在，那样幸福，让梁实秋感受到那真真切切的生活。

市民的日常生活所需为饮食小贩提供了生存之机，饮食小贩的存在又为底层贫民和平民提供了廉价的美食乐趣。小摊小贩为市民口腔化的生存提供便利，既解决自身的生计问题，又平添了一份市民享受吃的生活情趣。食无贵贱，满足口腹之欲才是硬道理。

平民的城市之乐：吆喝的是热闹，也是生计

对于流动摊贩来说，吆喝固然重要，但拥有精湛的生存技艺，并以此来吸引市民的

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