如何让肉丝下锅不粘锅酒店厨师来教你几个小

如何让肉丝下锅不粘锅？酒店厨师来教你几个小秘诀！

肉丝肉片是我们最家常的烹饪原料，但烹饪过程中我们常常会遇到2个问题，一是肉丝、肉片不嫩，容易老，其主要原因是肉丝、肉片的含水量和成熟度的问题，二是烹饪过程中容易遇到粘锅，给大家介绍几个秘诀。

选好肉切成粗细均匀的肉丝，这是熟与生的问题所在，把切好的肉丝加入料酒花椒粉三十香盐高汤先抓匀，这一步是解决滑嫩的问题，抓匀后加入蛋清或全蛋或蛋黄，根据你所要做的配菜而定，这一步是解嫩的问题，最后加入玉米淀粉再次抓匀，稀稠程度以手抓上不露汁为标准，这一步是解决不粘锅的问题，抓匀后腌制2小时，使其更入味。无论什么肉丝想要嫩，还是不粘锅，水份必须充足，放少许盐和料酒抓匀肉丝入底味，然后加入鸡蛋清、湿淀粉抓匀上浆，用手抓拌均匀，上边封油，然后蒙上保鲜膜放在冰箱里静置30分钟。

都说想让肉丝不沾锅，需要热锅凉油，我试了N年，也没搞定，还是沾锅，我不喜欢用不沾锅炒菜，不好吃，还是大铁锅好。后来才知道，热锅凉油是有讲究的，不是简单的把锅烧热，再倒入油翻炒，这样是错的，还是沾锅。一干净锅，放到灶上，开大火，倒入少许油后，把锅转一下，让油充分的沾到锅上，然后把多余的油再倒回油壶。把锅烧得很热，有少许烟冒出。这时，再倒入油，立刻下肉丝，绝对不沾，哪怕你给肉丝上裹了淀粉，也不会沾的。

我们平时家庭做饭几乎用一个锅，又是下面又是炒菜，如果你家的锅是多用锅，炒肉丝绝对会粘，怎么处理才能不粘呢？首先倒入油烧热，在锅里面转几圈，让锅渍上油，然后倒出熟油，锅继续加热，倒入凉油，下入肉丝快速翻炒，肉丝就不会粘锅了。

炒菜用油一定要用上好的色拉油做底油（正牌金龙鱼或鲁花）炒肉丝底油要放足比例一般为:半斤肉丝二两油！中火翻炒一般不会粘锅！五是人的问题。人是最积极最能动的因素粘锅不粘锅全凭厨子的两把手和一把铲子！要人为地控制好火候和用油，这样就能避免粘锅！

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