崔显昌油的往事

做家▏崔显昌

新旧成都在生涯用油上并无大异，首要种类、根源、用处等都出入未几。但细想起来，就在这些差未几中却再有不少不同。就从“当家足色”菜油提及吧。成都人于今仍习惯称它为“清油”，叫“菜油”或“菜子油”反觉咬口。

原本，今日见到的菜油并不尤其清，能够说再有点酽呢，“清油”不过是旧名沿袭。

这是啥认真?

本来旧时的菜油确切相当清。老一点的人也许还记得，彼时的油铺常以“镜缸菜油”为招揽，“镜缸”者，谓其油清亮如镜也。这话也不假，一缸缸的油确也清亮见底，光可鉴人；打进油瓶，对光一照，清花亮色，俨如黄玉。这类油靠近一闻，再有一股略类芥子油的辛香直冲鼻底，催人欲泪，不像目前的油味儿那末闷人而浅显。

这是啥出处呢？

本来今昔两类菜油，从材料、制做工艺到储运等方面都有诸多不同之处。

材料，目前全用黑菜子，而从前全用黄菜子。黑菜子号称“乐成油菜”，传说原产日本，由于单元面积产量较高（每亩可达四百余斤），抗日征战乐成后，便做为日方补偿中方征战损失的一项引入华夏，“乐成”之名即由此而得；黄菜子是土著种类，亩产仅两百来斤。两相较量，尽管黄菜子出油率较黑略高（黄，40%；黑，37%)，但以等同面积产量计，黑菜子比黄菜子多出油近一倍，故黄菜子便被黑菜子所庖代。

搾油方法也有良多不同。一是对材料的处置不同，即旧法是搾蒸得半生半熟的菜子，故成油为具芥子油般辛香的“生清油”，且能“镜缸”；新法是搾蒸得透熟的菜子，故成油浓酽，且气息儿也闷人而浅显。二是榨油器材不同，即旧法是用手工操纵的“油搾碾”，新法采纳柴油机启发的当代化机具。两相较量，新法的长处是把人们从惨重的做事中解脱出来了，但其弱点是成油的杂质较重，达不到“镜缸”水准；旧式“油搾碾”恰相悖，即虽能获得澄清如镜的“清油”，但成本高、效率低，尤其是工人的做事肩负确实是太惨重，故终被新搾法淘汰。

年笔者下乡慰劳知青，在仁寿县龙正区就曾看到过旧式油搾碾的功课地步，那实在是《天工开物》的一幅“活插图”！

一间不算窄的泥砖房里，烟雾腾腾，一架全由青?、檀木一类相当踏实的木材孕育的油搾就占了屋子的一泰半，此间输送、洗涤、晾晒、推碾、蒸料、装料、打油、出枯等全靠人为。打油那道程序，实在触目惊心：一伙赤膊壮汉，两两轮流上阵，像古代攻城壮士相同，拉开弓箭步，掀动悬在屋梁下那段一端套着铁箍的青?大圆木，一下一下向油搾口的楔子猛力撞去，应着嘿嘿的呼号，体魄一下一下的前仰后合，圆木端头也一下一下的撞着楔子，发出一声声闷雷般的巨响，使全部屋子也反映而颤。就云云，打进一个楔子又加一个楔子，一个方位加不进了换个方位又加，“无孔不入”，直到随处都楔满为止。在这历程中，出油孔的油在汨汨地滚动，打油匠全身的汗水也在汨汨地滚动。出于猎奇，我乞求他们让我试一试。走向前往，学他们的状态摆好姿式，殊不知没掀几下，人便直打踉跄，险些被拖翻在地。一问，好家伙，这些男子仅每月的口粮就上百斤！这碗饭确实不是轻易人吃得下呢！

此种油搾在我已蔚为大观，而比起白叟们谈及，我无缘亲睹的此外一些搾具、搾法来，彷佛这又只可算其小焉者耳。传说，我见的这类叫撞搾，其余再有锤搾和天车搾。锤搾也是不停加楔榨油，但做事强度比撞搾还大，由于他不是掀动撞杆打楔子，而是手挥一柄铁锤去敲打楔子，铁锤达四十多斤重，酷似巴郎鼓，故别名“巴郎鼓锤”。

天车搾的范围还要大的多：两根十多米的长、尾径40公分高低的青?木油榨，架在首尾两端两三丈的井架上。搾油时，由四集体转化绞车，腾越搾杆尾部，彷佛指向天空的高射砲，再把再把蒸好的菜子和成麻面，装成油饼刍形，放入搾下油仓码好，此后，又冉冉放下那指向天空有如高射砲筒似的搾杆尾部，渐渐加力，在嘎嘎有声中，油饼全身的油水汇成涓涓油泉，流进搾杆旁一个五六尺深的油池。全部看来，天车搾宛若一架巨大无朋的铡刀：搾杆头部用深埋的井架静止在地上，是中心；油饼类被铡物，是支点；运动的尾部则是力点，为了省力，偶尔在这边绑上些石磨之类的重物。

此外，储运菜油的方法不尽类似，也是今昔菜油清浊不同的出处之一。旧时盛油全用瓦缸、竹篓（成都油篓街即以售此得名），于油无浑浊；今日的油呢，本已不敷清，加之一同转运，容器不甚考究，或金属或塑料，翻来倒去，一污再污，当然不复清亮矣。

旧时油搾碾遍及市郊乡镇，取其近菜子的产地，当场加工后，油枯返销农户做肥料（唯其旧法搾油，油分未尽，这些油枯便成了栽培烟叶、甘蔗、花生之类的高效优良肥料，售价之高，足以弥补取油未尽之损失的，故搾油者亦不觉得憾）。油除留内陆私用外，大部份由油挑子结队挑进城，上给大巨细小的油铺，再转卖给市民。寻常市民食油，或瓶或罐，现买现用；小量富户则以缸储之，一年趸进一两次则可。

旧时成都是菜油的天下，除食用外，尚赖其照明；其余，因其系洁净的“生清油”之故，更派出一些特别的用处来。

先说它的特别用处。

做医药药剂:单用或调甜酱外敷，可治烫伤、烧伤；生清油舂曲蟮（蚯蚓）外敷，可治衬耳寒（腮腺炎）；用过灯油（灯盏内点过一段光阴的清油）泡紫草，其油突矬，可治赤子湿疹、疮癣；口服生清油，一可通便泻火，二可治“漆痱子”（生漆过敏）等。

其余，旧时村落妇女或都会中小家碧玉，出于爱美之心，在未有洋式打扮品和虽有了洋式打扮品，而本人又买不起时，便用生清油泡栀子花或炼成花椒油做护肤美容和润发之用。

再说照明。生涯在今日电光全国的年白叟曾经很难设想，旧时成都竟是一个油类灯烛的全国。没有电灯时自不用说了，有了电灯但尚未遍准时也依然油类灯烛唱主角，便是后来电灯遍及了，但旧成都“电灯不明，马路不平”，以至每每半途停电，照明也还得来个“土洋连系”的“两本账”，即在安电灯的同时，备一套灯烛做不断之需。

旧时成都风行的油类照明灯烛有各式烛炬和灯盏、手照子、油壶子等油灯。这些东西的假货除了偶见于舞台、银幕以外，什物已险些灭绝于实际生涯。原本，咱们是不该该忘记它们的。大而言之，咱们今日的文化有不少便是在那莹莹豆火照射下慢慢进展而来的；小而言之，它们曾给咱们的前辈在暗夜中带来光后，凄凉中赋予慰劳、贫窭中添加高兴。

烛炬。有白腊为主的“鱼烛”，因其法源于本国，固俗称“白蜡”；有以牛油脂为主的“牛油蜡”；用量最大、把戏种类至多的依然华夏保守的“清油蜡”，即用清油（也有效花生油的，由于花生油更酽易凝）同白腊的混杂液浇凝而成的烛炬。旧成都四门大巷，都有一些手工操纵的烛炬做坊，城中做坊则聚合于棉花街一带。

浇烛炬的地步很意思。蜡芯以棉花或灯草裹竹签做成，把竹芯一排排挂在一具伞骨似的转化架上，再把转化架何在一只装满蜡油（清油或花生油和白腊的混杂液）的大木盆顶上（冬季为使油不凝冻，木盆改用铁锅，锅下煨以微火）。制烛炬时，便转化架子，把一排排烛芯轮流杵进蜡液，经屡次一再，待烛炬凝到所需粗细即成。

烛炬分巨细几多号，以每两支（即一双）分量定名，如“二两端”、“四两端”、“半斤头”等等。特别庆典需求的蜡还能够加大斤两，工艺也尤其考究。譬如婚礼上用的大红烛要贴上金银箔的龙、凤图案，号称“龙凤烛”，便是好几斤。由此之故，成都区域于今尚称娶妻为“点大蜡”，即出于此。有一种名曰“万年蜡”的东西也很意思，它是用镔铁锤成蜡形，外髹红漆，内置油、芯，点燃，了望如蜡，实为一盏骗人兼骗鬼神的油灯云尔。

油灯的把戏更多，这些古色古香的灯具今日已未几见，笔者仅择其要做一速写式的描画，一做材料保存，二来也聊寄未敢尽忘之情。

灯盏。寻常高可尺许，多为铜、锡制，也有釉陶烧制者，常为绿釉和黑釉。其型略类目前的高足羽觞，但底盘稍阔，其顶部之盏可随便取放，“灯盏”之名即出此。盏内盛清油，点灯草，其焰如豆。欲加紧光焰，可多拨出几根灯草点燃。燃多股灯草时，常看来“灯花”爆绽。“灯花”者，芯头呈花瓣状，怒放于灯焰中间，煞似一杂亮晶晶的花之谓也。在这锦绣的“灯花”下，儿童们一边吟唱着“灯花爆，有客到”的儿歌，一边缠着赶夜工的白叟讲故事，因而，一个个像《灯花婆婆》云云的幽美的民间故事便一代代传扬下来了。但旧时寻常人家都很节流，若无特别需求，每每是百口一盏灯，把一股灯草拨的短短的，能光照天涯即感足矣，故谚曰“家有掌珠，不点双灯”也许“家有掌珠，不劳双芯。”名为“惜灯草”，实为“省灯油”。

对于灯草，倒值良多说几句。灯草，即灯炷草之芯。这类细长如粉线的白色草芯本就轻如鸿毛，至灯盏消逝以后，除了偶见其如入药或煮食杂菌时投以验毒（白示无毒，黑示有毒），粘花唱工艺品以外，在今日的人们生涯中，它就更可有可无了。但在旧时，因灯盏的遍及，与人们生涯瓜葛紧密，还从它派衍出不少成语来。如：“要想圆活，?捆灯草”，用来刺人避重就轻；“拿根灯草也嫌重”，用以骂人娇懒；而歇后语“灯草做牛绳——遭不住”则是一个灵活精巧的浮夸。

传说峨眉县产的灯草最佳，粗细平均合度，质量松散涵油，点灯光明无烟垢，故为市民所爱。为此卖灯草者也爱呼“峨眉灯草”以招揽。旧成都卖灯草者多盲翁。此亦颇具特征之人物。他们沿街叫卖时，一手拄杖探路，一手除肩扛一捆灯草外，腕上还挽着一只盖着的篼篼。盖反仰着，内摊菜叶包。听其叫嚷，本来灯草以外他们还卖补木桶、木盆之类的桐油石灰，有的还兼卖筲箕、刷把、吹火筒。只有一种营业，他们不叫嚷出来，但是闇练都人都领会，那便是这些瞽者偶尔黑暗还搞拆字、算命之类运动——篼篼头就藏有个中物事。

手照子。同灯盏相同，也因此锡、铜或釉陶为之，用菜油做燃料的家用灯具。但两者也小有不同。手照子灯炷用棉纱，上端盛油部份有盖、有嘴，形如壶然；以功效看，手照子挪移中不易撒油，在没有电筒的光阴，人们在夜里穿房过院，常执以照路，可能其名也得于此；因其棉纱芯子比灯草粗，故手照子比灯盏亮些，但也正由于云云，它的耗油量也要大些，并且油烟也比灯盏为重。

其余再有一种照明兼捕蚊的的手照子似也值得一提。这类手照子的油壶外可另装一个玻璃罩，罩的一方留有一小孔。觉察蚊虫停顿时，执灯把孔瞄准它，借空气对流道理，蚊虫便被吸入灯内烧死。由此之故，夏夜放下帐子筹办沉睡前，人们便用这法子来照灭帐中残留的蚊虫，以求一夜之休息。

灯盏和手罩子属于家庭用灯具，而锡、铜制者，多为嫁女的陪奁物。离娘的女儿睹物生情，从中领略母亲的慈祥，夜守灯下，宛若有母亲的温和暖光后在身边为伴，故于兹特保护。

油壶子一物，则多为商店夜堂照明灯具了。油壶子有挂式、座式两大类，寻常为黑色陶釉成品。座式置桌上，形类手照子，但灯嘴偶尔不只一个；挂式用铁钩挂壁偶尔悬于店堂上方，个中有灯嘴多至三、四个者，俚称合座红。

百步灯。在未呈现手电筒从前，这类特别的油灯很起了些效用，譬如学塾里学监夜晚查卧室，也许捕快巡夜，提在手里，威严凛冽，被人称为警灯。此灯之名绝不浮夸，确切能够光照百步之远。何以然者?其体形如一大珐琅盅，中置粗芯油壶，外罩反光片，盅把对过，嵌以凸玻璃聚光使然。

再有一种以菜油做燃料的小物事也很有事理，名曰“焐羹箕”。这是一种陈腐的袖珍炊具，效用颇类目前的小火油炉。“焐羹箕”由两部份构成:一部份为油盏，是一只无釉瓦碟，平面做“◎”形，外圆装油，盘棉纱芯子，芯头从两圆底部沟通之孔穿进内圆，从个中间抽出点燃，单看似灯盏；一部份为外罩，是一只竹编圆筒，上小下大，象一只无底小背篓。历时，先点燃芯子，扣上外罩，把需求煨煮的东西盛入器皿，置于上端小孔，赖其一炷火力，转瞬便可热之。其效虽不及火油炉之赶快，但对那些起早睡晚的人，也赖以煨羹粥、热汤药，起始果腹解急效用，也依然相当不错的了。

上世纪二十年头，祠堂街有家邱佛子便饭铺，很会做贸易，他们便是把焐羹箕的竹篓改用响锡制做，每当冬令天寒时，便把它端上桌面，用来维持红烧肉、樱桃肉等的滚热，谓之“火碗”，很受欢送。传说这小小的焐羹箕的黄金光阴依然科举光阴。那时试子们一进考棚便是几天，不许出来，吃住皆于斯。全吃冷食呢，肚子受不了。故”皇恩浩瀚”，答应试子门坐场期间自备容易炊具办点“小灶膳食”。“焐羹箕”再便利不过了，当然便成了试子们考篮中除了纸墨笔砚以外的必备之物。也也许恰是这个出处，念书人便把“焐羹箕”谐音出一个更优雅的名字，叫做“五更鸡”，盖取意旧诗句:“半夜灯火五更鸡，恰是男儿奋发时，黑发不知好学早，白发方悔念书迟。”

当然，说到头油类依然以做食用为主，旧时食油种类并不比目前少，但在寻常人家还是菜油的天下。能长年备有猪油者并未几见。能“三油”（菜油、猪油、香油）周备的就更少了。而便是菜油，其用量在寻常人家也极有分寸。“四时豆不进油盐”，即为这类菜不用多放油；“芽菜下锅不放盐”，这类先煸后放油的炒法，也含有省油之意。

在通常市民家，若是用油失度被当家人觉察，轻则啧啧称惜，重者谈话指斥。笔者有位亲戚就有一句口头禅:“喂!玉蟾那末大滩油呵!啧啧!”这也难怪，旧社会生涯米珠薪桂，能保长年有菜油吃已非易事，更多的贫困之家还常吃“麻油炒菜”呢！

何谓“麻油”?

并非芝麻油，而是用布头蘸油“抹一抹”锅底就炒菜的事理，有心连“抹”油也没有，那就只好吃“辣锅菜”、泡菜、以至“白眼饭”。

与之孕育鲜明对照的是，有钱人家用油是绝不在意的。日常菜油成缸，猪油大罐小罐，香油也不会少储，弄菜时“二油、”“三油”按谱行事件不在话下，为求急火可口之功，以整勺整勺的菜油泼入炭火以令其旺者也不够为奇。

争持乡土情怀援手闲谭首创

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