简述两种葡萄酒的酿造过程

葡萄酒的酿造过程

摘要：葡萄酒的历史悠久，种类丰富，现在更是成为了每个人口中的饮料极品。在酿制葡萄酒的方法上更是多种多样，在这里我将介绍两种酿酒方法：家庭葡萄酒与酿酒葡萄酒的酿造方式，这两种方法，前者基本上以家庭为单位，以个人口感、习惯为主要酿造出的符合个人的饮用葡萄酒；后者则以工厂为单位，有统一方法酿造出的产品葡萄酒。希望在这两种方法可以对酿酒爱好者有一定帮助。

关键词：家庭葡萄酒，酿酒葡萄酒，酿造过程

1葡萄酒的两种酿造方式

葡萄酒是我们都知道的一种非常不错的饮料，在国际上，认为葡萄酒是一款酒精度不低于7摄氏度的酒精饮料。它一直深受着人们的喜爱，宴会上、酒店里、婚礼上甚至好多家庭里都不乏有它的存在。每次我们品尝着美味的葡萄酒，也许我们会想:葡萄酒是怎样酿造的呢？我可不可以自己动手酿出美味的葡萄酒呢？在这里我可以给你答案，当然可以！想要酿制出美味好喝的葡萄酒，首先，你要知道，葡萄酒是由葡萄“变”来的，具体是怎么“变”来的呢？下面我将介绍两种常见的葡萄酒酿制方法：家庭葡萄酒的酿造和酿酒葡萄酒的酿造。

1.1家庭葡萄酒的酿制

家庭葡萄酒，即以家庭为单位的非专业技术及生产线的葡萄酒酿造所得。家庭葡萄酒可以选用的葡萄是多种多样的，不会像工厂里生产的需要有严格控制的葡萄，比如家庭种植的葡萄，山里野生的葡萄或者。

是商店里买来的葡萄都可以用来酿造葡萄酒。在挑选葡萄的方面每个人都知道。要挑选看起来比较肥美、多汁、完整、熟透的葡萄。另外为了追求不一样的风味，也可以根据个人的喜好来选择皮厚、半熟、色浅的葡萄。因为家庭葡萄酒的酿制不会太过严格，所以可以根据自己的喜好来挑选。葡萄准备好后，还要准备好容器。在准备容器的时候，我们可以准备市场上专卖的葡萄酒酿造缸，也可以用油壶、茶杯等密封性比较好的瓶子。这些容器需要我们事先刷洗、晾干之后备用。

在家庭葡萄酒的酿造过程中，很多人为了追求酿造出葡萄酒的味道，在酿造前都会准备一定量的冰糖，按照冰糖比葡萄1:3的比例，减少了葡萄酒的苦涩度。要知道真正的家庭葡萄酒酿造出来都是比较生涩的。

下面将之前挑选好的葡萄用缓水流冲洗一到两次，再去掉梗后，用手将其揉捏破碎，装至准备好的容器中（切记！装到容器的2/3即可，也可以稍微多装一些，但一定要留有一定的空间），然后将瓶盖盖好，放置在18—25℃的不见阳光的地方。不要以为这样就结束了，一天之后，还要把瓶盖子松一下，因为葡萄皮上的野生酵母菌会分解糖分，放出气体二氧化碳，这些气体越积越多，如果不松开瓶盖，可能会发生爆炸等危险现象，但同时松动瓶盖儿不要松完，听到“嗞”的一声，气体放出后即可，然后拧紧瓶盖儿。以后的每24小时都要重复一次（前一段时间即前六七天左右要按时拧松瓶盖，但后几天可以将时间向后延迟），12天左右美味的葡萄酒就可以出炉啦！但是不要以为这样就可以做成家庭葡萄酒，最后一步，我们还需要将容器中的酒泥过滤出来，最后得到的才是我们要的家庭葡萄酒。

1.2酿酒葡萄酒的酿制

酿酒葡萄酒。即以工厂为单位的专业技术及生产线的葡萄酒酿制所得。酿酒葡萄酒所选用的葡萄是非常严格的。每一种葡萄酒的酿制过程所选用的葡萄品种、成熟度、采收时间以及色泽等都是不一样的（比如：赤霞珠所选用的葡萄要颗粒小、皮厚、晚熟；而梅洛要选用早熟、鲜嫩的葡萄；贵府葡萄酒在采收时间上要求严格，必须在下雨前上收葡萄）。酿酒葡萄酒的葡萄基本上是从大型葡萄园采收而来的。法国就有很多古老的葡萄庄园，这些庄园有的位于山坡腰部，有的位于平原上，位于平原上的葡萄比较容易采收，可以用采收葡萄的机器或者人工采收。而位于山坡腰部的葡萄庄园，大型的机器是上不去的，这时就只能人工采收。大型机器有大型机器的好处，人工采收有人工采收的好处。机器采收的葡萄大多不整齐，容易使葡萄破碎。而人工采收的葡萄比较整齐、完整。从质量上来看，人工采收的葡萄虽然效率慢、耗时长，但是质量较好。

采收之后的葡萄是需要筛选的。每一种酿酒葡萄酒的酿造葡萄需要的葡萄是不一样的。就如前面所说的，赤霞珠葡萄酒需要的葡萄颗粒要小、皮要厚、成熟要晚。筛选之后的葡萄就可以除梗压榨了，在这一项工序里可以用除梗破碎机来完成。

之后就要进入发酵的过程，发酵过程分为潜发酵和后发酵两步。酿酒葡萄酒与家庭葡萄酒所选用的酵母菌是不一样的，酿酒葡萄酒用的是人工酵母，这样可以保证葡萄酒的香气风味。人工的酵母菌在使用的时候是需要活化的（活化时要注意温度）。每一种葡萄酒的酿造方式大都不同，在酿造红葡萄酒和白葡萄酒的时候，因为红葡萄酒的颜色主要来源于葡萄皮，而葡萄皮中单宁较足，所以红葡萄酒较白葡萄酒更涩，同时红葡萄酒的温度较高为26—36℃。

酿造葡萄酒的时候需要用到发酵箱。发酵箱分为：橡木槽、水泥槽和不锈钢罐，其中橡木槽的特点是：不好控制温度，不好压帽；水泥槽的特点是：具有特有的微生物，不好控制温度；不锈钢罐的特点是：容器大，可自动搅拌，不会流入其他风味儿。发酵之后要过滤一次或多次，然后开始后发酵过程。后发酵过程就是苹果酸—乳酸的转化发酵。后发酵之后有一个步骤是在一些酿酒葡萄酒制作过程中需要用到，即酒泥接触。酒泥接触的好处是可以使果香充分融入葡萄酒。然后就是熟化过程，熟化过程可以让葡萄酒的口感更好。之后要继续陈酿。陈酿之后才能装瓶。

上面的步骤就是酿酒葡萄酒的基本酿酒过程。

2两种酿酒方式的不同

两种酿造葡萄酒的方式，在基本方式上是相同的。但是在一些步骤中也会稍有不同。

家庭葡萄酒较为随意，可根据不同人的不同喜好来酿制不同口味的葡萄酒，另外在选择葡萄的方面上，家庭葡萄酒的葡萄选择，可以用野生葡萄酿制，也可以用家庭种植的葡萄来酿制，因为家庭葡萄酒的用量较少，因此，同一时期同一种葡萄用同样的酿造方法，可能每一桶的味道都大不相同。

酿酒葡萄酒在酿造过程中则较为严格，多是以工厂为单位批量生产的葡萄酒，所以在选择酵母菌以及葡萄上都会有严格的控制。所选用的葡萄酒容器也不会像酿造家庭葡萄酒所选容器那么随意。

最后感谢各位提供图片的来源者。

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